“制度是管長(zhǎng)遠(yuǎn)和根本的，保障食品藥品安全關(guān)鍵在于建立覆蓋生產(chǎn)、流通、消費(fèi)各環(huán)節(jié)的最嚴(yán)格的監(jiān)管制度�！眹�(guó)家食藥監(jiān)總局食品安全監(jiān)管二司處長(zhǎng)馬朝輝表示。

    有人的地方一定有路，有路的地方一定有餐飲。在中國(guó)的任何一個(gè)地方，你都隨時(shí)可見各式各樣的餐飲，有高檔的餐廳，有大眾的餐館，也有街頭的麻辣燙和油條。無(wú)論是哪種形式的餐飲，都在給中國(guó)人提供著吃食。但中國(guó)餐飲行業(yè)的安全問(wèn)題日漸浮出水面，一些添加劑的違法使用以及不合標(biāo)準(zhǔn)的食品原料，一直在餐飲行業(yè)暗流涌動(dòng)，如何讓中國(guó)各色餐飲進(jìn)入標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化，達(dá)到安全的水準(zhǔn)，這條路似乎不是那么簡(jiǎn)單。

    中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)馮恩援在上月舉行的2014國(guó)際食品安全大會(huì)上表示：“中國(guó)的餐飲業(yè)市場(chǎng)，要達(dá)到一個(gè)10分的期望值，還有很長(zhǎng)的一段路要走�！�

    而事實(shí)上，2013年度全國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)達(dá)到了2.5392萬(wàn)億營(yíng)業(yè)收入總額的水平，這個(gè)營(yíng)業(yè)水平同比增長(zhǎng)速度為9%。9%也是2013年開年的水平，中間有所波動(dòng)，到年底依然保持在9%。這是20多年以來(lái)，增速首次出現(xiàn)個(gè)位數(shù)，由2012年的13.6%同比下降了4.6個(gè)百分點(diǎn)，進(jìn)入了一個(gè)緩慢增長(zhǎng)的階段。

    但是，從數(shù)量上來(lái)講，餐飲業(yè)的主體許可證并沒(méi)有減少，雖然國(guó)家出臺(tái)了限制消費(fèi)的一些禁令。截止到2013年底，全國(guó)餐飲服務(wù)許可主體大概有263萬(wàn)，比2012年同期增加了5.6%。

    “按理說(shuō)去年整個(gè)餐飲發(fā)展的大環(huán)境好像比往年略有滑坡，但實(shí)際上從我們統(tǒng)計(jì)的餐飲服務(wù)許可總數(shù)來(lái)說(shuō)反而比2012年有所增長(zhǎng)，說(shuō)明餐飲業(yè)作為一個(gè)健康產(chǎn)業(yè)還是大有可為的�！眹�(guó)家食藥監(jiān)總局食品安全監(jiān)管二司處長(zhǎng)馬朝輝在國(guó)際食品安全論壇上表示。

    馮恩援表示，餐飲業(yè)由于就業(yè)人口較多，相對(duì)來(lái)說(shuō)比較分散，能夠提供更佳的社會(huì)附加值的能力有限。大眾餐飲將是中國(guó)餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要內(nèi)容，目前國(guó)家商務(wù)部正在積極制訂大眾餐飲相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于大眾餐飲的說(shuō)法目前也是有不同的聲音，多數(shù)認(rèn)為安全、便捷、物美價(jià)廉、快捷可能是大眾餐飲的主要需求。也有人認(rèn)為大眾餐飲是不同消費(fèi)群體的廣泛需求�！案母镩_放30多年，中國(guó)的消費(fèi)者也有很多有一定的經(jīng)濟(jì)實(shí)力，這個(gè)群體的數(shù)量也不是很小，所以在不同的消費(fèi)層面都會(huì)實(shí)現(xiàn)一個(gè)概念性的大眾，餐飲業(yè)的發(fā)展也會(huì)在不同的消費(fèi)需求領(lǐng)域去進(jìn)行大眾餐飲的延伸�！瘪T說(shuō)。

    對(duì)于餐飲業(yè)，國(guó)家食藥監(jiān)總局也開始一系列的整頓。馬朝輝介紹稱，強(qiáng)化監(jiān)督抽檢，組織各地、結(jié)合實(shí)際、有針對(duì)性地開展餐飲服務(wù)監(jiān)督及抽檢工作，有關(guān)監(jiān)督抽檢結(jié)果近期準(zhǔn)備對(duì)外發(fā)布，各地對(duì)監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題也進(jìn)行了及時(shí)查處。

    “2013年以前，是國(guó)家做出一個(gè)統(tǒng)一的監(jiān)督抽檢計(jì)劃組織各地去實(shí)施。2013年我們轉(zhuǎn)變策略，我們要求只給各地一個(gè)原則，要求各地結(jié)合本地的實(shí)際以及既往監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)的突出問(wèn)題來(lái)開展監(jiān)督抽檢，對(duì)針對(duì)性地打擊違法違規(guī)的行為起到了很好的技術(shù)支撐作用�！瘪R朝輝表示。

   另外國(guó)家食藥監(jiān)總局加大了專項(xiàng)整頓力度。2013年重點(diǎn)集中在乳制品、糧食制品、肉跟肉制品、食用油等一些品種，這是一些重點(diǎn)品種。同時(shí)該局也突出重點(diǎn)時(shí)段的餐飲服務(wù)食品監(jiān)管，各地廣泛排查食品安全隱患，深挖帶有行業(yè)共性的隱患或者潛規(guī)則，有效防范了系統(tǒng)性、區(qū)域性的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，依法查處了一批違法案件。

    但是，一個(gè)事實(shí)是，餐飲的經(jīng)營(yíng)主體，包括餐飲服務(wù)單位多小散低的現(xiàn)況以及產(chǎn)業(yè)整體水平不高的狀況，短期內(nèi)難以有質(zhì)的飛躍。當(dāng)前制約我國(guó)食品安全的深層次矛盾仍然存在，群眾反映強(qiáng)烈的突出問(wèn)題，特別是食品安全事件時(shí)有發(fā)生，食品安全領(lǐng)域存在的潛在風(fēng)險(xiǎn)不容低估。

    “制度是管長(zhǎng)遠(yuǎn)和根本的，保障食品藥品安全關(guān)鍵在于建立覆蓋生產(chǎn)、流通、消費(fèi)各環(huán)節(jié)的最嚴(yán)格的監(jiān)管制度。”馬朝輝表示。

    馬朝輝介紹，從今年開始，已經(jīng)配合著食品安全法修訂工作，圍繞建立最嚴(yán)格的覆蓋全過(guò)程的食品安全監(jiān)管制度，加強(qiáng)頂層設(shè)計(jì)。同時(shí)建立健全食品經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的食品安全經(jīng)營(yíng)體系，推動(dòng)監(jiān)管創(chuàng)新。

    “我們鼓勵(lì)餐飲服務(wù)單位推出陽(yáng)光后廚，促進(jìn)企業(yè)的誠(chéng)信建設(shè)。能夠看到餐飲的后廚，是每個(gè)消費(fèi)者的愿望�！瘪R朝輝表示。

   對(duì)于散布在街頭的游商或攤販的小吃，馬朝輝表示，除了地方政府層面進(jìn)行的管理，具體監(jiān)管職責(zé)則在于地方城管，或者說(shuō)是一個(gè)城市綜合執(zhí)法的某部門。

   而對(duì)于大型餐飲，當(dāng)前國(guó)家食藥監(jiān)總局正集中組織排查食品安全隱患和突出問(wèn)題；監(jiān)督企業(yè)整改；預(yù)防群體性食物中毒事故發(fā)生；制訂食品安全突發(fā)事故的應(yīng)急預(yù)案；做好應(yīng)急處置。與此同時(shí)，也在強(qiáng)化學(xué)校、企業(yè)、工地等集體食堂的食品安全監(jiān)管，落實(shí)集體食堂開辦者和管理者的責(zé)任，督促其建立健全崗位責(zé)任制，通過(guò)簽訂責(zé)任書等方式做到層層把關(guān)，責(zé)任到人，把集體食堂安全納入績(jī)效考核內(nèi)容，對(duì)發(fā)生問(wèn)題的嚴(yán)格追究責(zé)任。

    對(duì)于農(nóng)村餐飲，則實(shí)施嚴(yán)格的許可準(zhǔn)入，規(guī)范餐飲服務(wù)行為，要求各地加大監(jiān)督檢查力度，嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工制作食品。

   餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)處在農(nóng)田到餐桌整個(gè)食品供應(yīng)鏈的最后一環(huán)，所以食品安全風(fēng)險(xiǎn)更加暴露、更加直接，餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管可謂是食品安全監(jiān)管的最后一道關(guān)口。