“制度是管長遠(yuǎn)和根本的，保障食品藥品安全關(guān)鍵在于建立覆蓋生產(chǎn)、流通、消費各環(huán)節(jié)的最嚴(yán)格的監(jiān)管制度�！眹沂乘幈O(jiān)總局食品安全監(jiān)管二司處長馬朝輝表示。
有人的地方一定有路，有路的地方一定有餐飲。在中國的任何一個地方，你都隨時可見各式各樣的餐飲，有高檔的餐廳，有大眾的餐館，也有街頭的麻辣燙和油條。無論是哪種形式的餐飲，都在給中國人提供著吃食。但中國餐飲行業(yè)的安全問題日漸浮出水面，一些添加劑的違法使用以及不合標(biāo)準(zhǔn)的食品原料，一直在餐飲行業(yè)暗流涌動，如何讓中國各色餐飲進(jìn)入標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化，達(dá)到安全的水準(zhǔn)，這條路似乎不是那么簡單。
中國烹飪協(xié)會的常務(wù)副會長兼秘書長馮恩援在上月舉行的2014國際食品安全大會上表示：“中國的餐飲業(yè)市場，要達(dá)到一個10分的期望值，還有很長的一段路要走�！�
而事實上，2013年度全國餐飲產(chǎn)業(yè)達(dá)到了2.5392萬億營業(yè)收入總額的水平，這個營業(yè)水平同比增長速度為9%。9%也是2013年開年的水平，中間有所波動，到年底依然保持在9%。這是20多年以來，增速首次出現(xiàn)個位數(shù)，由2012年的13.6%同比下降了4.6個百分點，進(jìn)入了一個緩慢增長的階段。
但是，從數(shù)量上來講，餐飲業(yè)的主體許可證并沒有減少，雖然國家出臺了限制消費的一些禁令。截止到2013年底，全國餐飲服務(wù)許可主體大概有263萬，比2012年同期增加了5.6%。
“按理說去年整個餐飲發(fā)展的大環(huán)境好像比往年略有滑坡，但實際上從我們統(tǒng)計的餐飲服務(wù)許可總數(shù)來說反而比2012年有所增長，說明餐飲業(yè)作為一個健康產(chǎn)業(yè)還是大有可為的�！眹沂乘幈O(jiān)總局食品安全監(jiān)管二司處長馬朝輝在國際食品安全論壇上表示。
馮恩援表示，餐飲業(yè)由于就業(yè)人口較多，相對來說比較分散，能夠提供更佳的社會附加值的能力有限。大眾餐飲將是中國餐飲經(jīng)濟發(fā)展的重要內(nèi)容，目前國家商務(wù)部正在積極制訂大眾餐飲相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對于大眾餐飲的說法目前也是有不同的聲音，多數(shù)認(rèn)為安全、便捷、物美價廉、快捷可能是大眾餐飲的主要需求。也有人認(rèn)為大眾餐飲是不同消費群體的廣泛需求。“改革開放30多年，中國的消費者也有很多有一定的經(jīng)濟實力，這個群體的數(shù)量也不是很小，所以在不同的消費層面都會實現(xiàn)一個概念性的大眾，餐飲業(yè)的發(fā)展也會在不同的消費需求領(lǐng)域去進(jìn)行大眾餐飲的延伸�！瘪T說。
對于餐飲業(yè)，國家食藥監(jiān)總局也開始一系列的整頓。馬朝輝介紹稱，強化監(jiān)督抽檢，組織各地、結(jié)合實際、有針對性地開展餐飲服務(wù)監(jiān)督及抽檢工作，有關(guān)監(jiān)督抽檢結(jié)果近期準(zhǔn)備對外發(fā)布，各地對監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)的問題也進(jìn)行了及時查處。
“2013年以前，是國家做出一個統(tǒng)一的監(jiān)督抽檢計劃組織各地去實施。2013年我們轉(zhuǎn)變策略，我們要求只給各地一個原則，要求各地結(jié)合本地的實際以及既往監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)的突出問題來開展監(jiān)督抽檢，對針對性地打擊違法違規(guī)的行為起到了很好的技術(shù)支撐作用�！瘪R朝輝表示。
另外國家食藥監(jiān)總局加大了專項整頓力度。2013年重點集中在乳制品、糧食制品、肉跟肉制品、食用油等一些品種，這是一些重點品種。同時該局也突出重點時段的餐飲服務(wù)食品監(jiān)管，各地廣泛排查食品安全隱患，深挖帶有行業(yè)共性的隱患或者潛規(guī)則，有效防范了系統(tǒng)性、區(qū)域性的食品安全風(fēng)險，依法查處了一批違法案件。
但是，一個事實是，餐飲的經(jīng)營主體，包括餐飲服務(wù)單位多小散低的現(xiàn)況以及產(chǎn)業(yè)整體水平不高的狀況，短期內(nèi)難以有質(zhì)的飛躍。當(dāng)前制約我國食品安全的深層次矛盾仍然存在，群眾反映強烈的突出問題，特別是食品安全事件時有發(fā)生，食品安全領(lǐng)域存在的潛在風(fēng)險不容低估。
“制度是管長遠(yuǎn)和根本的，保障食品藥品安全關(guān)鍵在于建立覆蓋生產(chǎn)、流通、消費各環(huán)節(jié)的最嚴(yán)格的監(jiān)管制度�！瘪R朝輝表示。
馬朝輝介紹，從今年開始，已經(jīng)配合著食品安全法修訂工作，圍繞建立最嚴(yán)格的覆蓋全過程的食品安全監(jiān)管制度，加強頂層設(shè)計。同時建立健全食品經(jīng)營環(huán)節(jié)的食品安全經(jīng)營體系，推動監(jiān)管創(chuàng)新。
“我們鼓勵餐飲服務(wù)單位推出陽光后廚，促進(jìn)企業(yè)的誠信建設(shè)。能夠看到餐飲的后廚，是每個消費者的愿望。”馬朝輝表示。
對于散布在街頭的游商或攤販的小吃，馬朝輝表示，除了地方政府層面進(jìn)行的管理，具體監(jiān)管職責(zé)則在于地方城管，或者說是一個城市綜合執(zhí)法的某部門。
而對于大型餐飲，當(dāng)前國家食藥監(jiān)總局正集中組織排查食品安全隱患和突出問題；監(jiān)督企業(yè)整改；預(yù)防群體性食物中毒事故發(fā)生；制訂食品安全突發(fā)事故的應(yīng)急預(yù)案；做好應(yīng)急處置。與此同時，也在強化學(xué)校、企業(yè)、工地等集體食堂的食品安全監(jiān)管，落實集體食堂開辦者和管理者的責(zé)任，督促其建立健全崗位責(zé)任制，通過簽訂責(zé)任書等方式做到層層把關(guān)，責(zé)任到人，把集體食堂安全納入績效考核內(nèi)容，對發(fā)生問題的嚴(yán)格追究責(zé)任。
對于農(nóng)村餐飲，則實施嚴(yán)格的許可準(zhǔn)入，規(guī)范餐飲服務(wù)行為，要求各地加大監(jiān)督檢查力度，嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工制作食品。
餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)處在農(nóng)田到餐桌整個食品供應(yīng)鏈的最后一環(huán)，所以食品安全風(fēng)險更加暴露、更加直接，餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管可謂是食品安全監(jiān)管的最后一道關(guān)口。