要點(diǎn)1：要注意衛(wèi)生

   涼拌菜的原料大都是生鮮蔬菜，或加工熟后晾涼后再食用的。如果不注意衛(wèi)生，很容易危害健康。蔬菜類(lèi)原料要浸泡并充分洗凈，制作涼拌菜前先把手洗干凈，用堿水把菜刀、菜板、盛菜器具刷洗干凈并用沸水消毒，菜板要生熟分開(kāi)。

   要點(diǎn)2：選料要新鮮、精細(xì)、容易處理

   例如，拌黃瓜要用鮮嫩黃瓜，蒜泥白肉要選豬后腿肉。

   要點(diǎn)3：刀工要美觀

   切除的條長(zhǎng)短要相等；切除的片厚薄要均勻；切成得快大小要一致。還可以在原料上剞出不同的花刀，既容易入味，又顯得好看。有些新鮮蔬菜可用手撕成小片，其口感比用刀切的要好。

   要點(diǎn)4：菜色要和諧

   菜色要搭配合理，避免單一，如在黃瓜絲拌海蜇中加入海米，使綠、黃、紅三色相間，令人賞心悅目。

   要點(diǎn)5：火候要適當(dāng)

   對(duì)所用原料進(jìn)行加工時(shí)要注意火候，如蔬菜焯到五六成熟即好；鹵醬和煮白肉時(shí)要用微火慢慢煮爛，才能做到鮮香、軟爛、入味。

   要點(diǎn)6：調(diào)味要合理

   調(diào)味要注意一致性，如糖拌西紅柿，口味酸甜，但若加入過(guò)多鹽，就會(huì)影響口感；如小蔥拌豆腐，看上去要清淡素雅，再淋入少許香油，則色香味俱佳。

   在拌制涼菜時(shí)一定要注意：如果所使用的原料能夠滲出過(guò)多的水分，就會(huì)使味道變淡，所以要瀝干水分后才可用于涼拌。